Zoom sur les farines sans gluten
Cuisiner sans gluten c’est se passer de farine de blé. Comment faire quand toutes nos recettes de grand-mère en contiennent ? Les jeter ? Voyons plutôt comment remplacer la farine de blé !
Remplacer la farine de blé
Avez-vous déjà essayé de remplacer la farine de blé par une autre farine ? Remplacez 100g de farine de blé par 100g de farine de riz et vous obtiendrez du plâtre. Idem avec 100g de farine de maïs ! Pourquoi ? Parce que les farines de riz et de maïs n’ont pas les mêmes propriétés que la farine de blé. Que leur manque-t-il ? Le gluten justement ! Est-ce que cela signifie qu’il est impossible de faire de la pâtisserie sans farine de blé ?
Pour Because Gus, impossible n’est pas français ! Le secret pour créer un équivalent à la farine de blé c’est de mixer les farines, les fécules ainsi que les gommes. Certaines farines sont plus cassantes que d’autres, comme par exemple la farine de riz. Il faut donc l’assouplir à l’aide de fécules, comme celle de pomme de terre. Et pour un peu de couleur, on fait appel à la farine de maïs.
C’est ce que l’on a privilégié dans notre recette de crêpes sans gluten. Les adeptes du gluten n’y ont vu que feu ! Lorsqu’elle a développé un pain pour le tout premier kebab sans gluten, le GustOur, Fanny Biasini a utilisé pas moins de cinq farines différentes pour retrouver un goût, une texture et une couleur similaire à celle du pain ordinaire. « Ça demande un peu de technique mais ce n’est pas impossible »… on vous l’avait bien dit !
© Baptiste Mazières
Les indispensables
Les plus classiques sont les farines de riz, de maïs, de sarrasin et de pois chiche. Pour les gâteaux et les cakes, on préférera une association farine de riz et de maïs. La première, fine et neutre en goût, apporte de la légèreté tandis que la seconde se charge de la couleur.
Pour le pain, on utilisera volontiers la farine de sarrasin ou de pois chiche, qui apporte un petit goût acide, idéal pour les pains de campagne. Le tout mélangé la farine de riz qui est plus simple à faire lever. Ces quatre farines s’associent très bien et sont une bonne base pour la plupart des pains et pâtisseries.
Les originales
La farine de châtaigne est sans gluten, riche en protéines et en fibres et très appréciée… en Corse ! Comme quoi, on n’a pas attendu les sans gluten pour choisir d’autres farine que celle de blé. A associer de préférence avec une farine neutre comme celle de riz ou de maïs.
Thomas Teffri-Chambelland, co-fondateur de la boulangerie sans gluten Chambelland à Paris, rappelle que si les farines de manioc ou de quinoa ont un goût exotique sympathique, elles viennent de loin donc leur bilan carbone laisse a désirer. On laisse une empreinte écologique moins forte en privilégiant des farines locales… comme la farine de châtaigne corse, ou celles que Chambelland fabrique lui même à partir de cultures locales !
Photo à la une : © Because Gus
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