Si la cuisson peut rendre les légumes plus digestes, elle peut aussi diminuer leur valeur nutritive. Ainsi, certains nutriments sont solubles dans l’eau et peuvent partir avec le jus de cuisson, d’autres peuvent être sensibles aux longues cuissons réalisées à haute température. La teneur en nutriments diminue quand le couple temps/température augmente.
Les modes de cuisson à privilégier
Cuisson à l’étouffée
L’aliment cuit soit dans son propre jus, soit dans une très petite quantité d’eau. Pour cela, l’ustensile de cuisson doit être rempli au 3/4 au minimum et la cuisson doit être réalisée à feu doux que les légumes ne brûlent pas. Cette cuisson ne nécessite pas d’ajout de graisse et conserve bien les qualités nutritionnelles des aliments si elle est réalisée à une température inférieure à 90°C. Autre avantage, les aliments cuits à l’étouffée sont très savoureux.
Afin de limiter les pertes d’humidité et de permettre aux aliments de cuire dans leur propre jus, il est indispensable de réaliser cette cuisson dans un contenant de taille adapté muni d’un couvercle hermétique (marmite, faitout en fonte émaillé ou en inox 18/10…).
Le prix des ustensiles qui permettent ce type de cuisson (Baumstall, Staub…) est souvent élevé, en contrepartie ces équipements ont souvent une durée de vie particulièrement élevée et sont souvent garantis à vie contre tout défaut de fabrication.
Cuisson à la vapeur
L’aliment cuit dans la vapeur produite par de l’eau en ébullition.
Cette cuisson limite les pertes de saveur et de nutriments si le temps de cuisson n’est pas trop long. Si les légumes cuisinés proviennent de l’agriculture conventionnelle, la cuisson à la vapeur présente l’avantage de faire éclater les cellules externes des légumes et de les débarrasser des éventuels pesticides qu’elles contiennent.
Cette cuisson peut être réalisée dans un faitout en inox muni d’un cuit vapeur. Le couvercle doit permettre à la vapeur de sortir.
A l’eau, une bonne cuisson pour les légumineuses, les céréales
Il s’agit simplement de plonger les aliments dans l’eau.
Cette cuisson engendre un lessivage importants des nutriments qui se dissolvent dans l’eau. Cependant, elle est parfaitement adaptée aux légumineuses et aux céréales. Dans ce cas, vous pourrez bénéficier des nutriments présents dans le jus de cuisson si vous ne mettez pas trop d’eau pour faire en sorte qu’elle soit totalement absorbée en fin de cuisson. Il faut en général 2 verres d’eau pour 1 verre de riz.
[…] Si la cuisson peut rendre les légumes plus digestes, elle peut aussi diminuer leur valeur nutritive. Ainsi, certains nutriments sont solubles dans l’eau et peuvent partir avec le jus de cuisson, d’autres peuvent être sensibles aux longues cuissons réalisées à haute température. La teneur en nutriments diminue quand le couple temps/température augmente. […]
[…] Pour plus d’info sur les ustensiles de cuisine et les modes de cuisson à privilégier, consoGlobe vous invite à consulter l’article très complet du blog Consommerdurable.com : Comment cuire les aliments : les modes de cuisson à privilégier. […]
Poêles en tôle d’acier : pour que ça n’accroche pas il ne faut pas un feu trop fort, juste au début pour chauffer la poêle mais ensuite une fois ajoutée la matière grasse et les ingrédients à cuire, il faut un feu moyen à bas.
Je mets toujours de l’huile d’olive en quantité raisonnable ( 1 ou 2 c.à soupe ) pour faire revenir quelque chose, je mets un couvercle et je surveille et touille à la cuillère en bois.
Lors de la 1ere utilisation ( ou pour essayer de rattraper une de ces pôeles qui semble irrécupérable) il faut la "culloter" : voir vidéo ici
« http://www.debuyer.com/video.php?id=34&background=bleu1&start=23 »
ces poêles n’ont jamais un aspect nickel, c’est normal !
Elle accrochent surtout aussi parce qu’on les lave trop bien : il ne faudrait que les essuyer, ou les laver juste à l’eau plus un produit vaisselle dilué, et les sécher tout de suite ( sinon ça rouille) , les entreposer toujours un peu huilées.
concernant tes poêles en tôle et en fonte d’acier, arrives tu à faire des pommes de terre sautés ou des poissons, des steack sans que cela accroche ?
Si c’est le cas comment procèdes-tu ?
Est-ce que cela signifie qu’il faut une cuisson à feu doux ou est-ce que l’on peut avoir une cuisson à feu vif mais dans ce cas, faut-il mettre beaucoup d’huile d’olive par exemple ?
Sinon, je trouve que votre phrase est très intéressante :
"cela suppose de changer aussi sa façon de cuisiner, de prendre soin du matériel"
Il faut passer de la société du tout jetable à la société où l’on se dit que l’on achète les choses pour longtemps et parfois la qualité a aussi un prix.
Qu’est ce que je vais pouvoir mettre dans mon article sur les articles de cuisson ?
Je vais peut être parler du crudivorisme cela sera plus simple 😉
mes oreilles siffent 😉
désolée mais je ne suis pas du tout une bonne vendeuse de matériel estampillé meilleur ceci ou cela, écolo et bon pour la santé… je comprends que l’on passe par une phase de prise de conscience de ce qui est vraiment nocif, le téflon, les casseroles dont l’émail de fait la malle etc. le micro-ondes… mais je ne suis pas non plus pour conseiller des achats conséquents, même si dans les batteries de cuisine qu’on nous propose dans les sites ou salons "bio" ont de quoi nous faire pâlir d’envie. Tout cela est très’cher, et ce sont des achats qui devraient être mûrement réfléchis. Si vous vous mariez, une fois votre choix fait, c’est sympa de les mettre sur la liste de mariage 😉
Mon équipement se résume à des vieilles cocottes minutes qui ne servent plus en tant que telles mais en fait-tout. un vitaliseur ( cuit-vapeur dit de marion) qui a 15 ans ans( un bon investissement ) plus des casseroles en inox ( de base) pour le reste. Des poêles en fonte et en tôle d’acier, leur avantage c’est qu’elles ne sont pas chères, certaines sont fabriquées en France, leur inconvénient – d’un certain point de vue, moi ça ne me dérange pas – c’est qu’il leur faut un peu de gras, et un entretien soigné, sinon inévitablement ça accroche. Vous trouverez des détracteurs de quasi tous les modes de cuissons, certains y renonçant même carrément, c’est le crudivorisme, l’alimentation vivante. là le pb de l’équipement est résolu 😉 attention quand même à ne pas donner dans la quête de l’appareil, l’ustensile culinaire miracle, on vous attend au tournant et vous risquez d’être déçus, cela suppose de changer aussi sa façon de cuisiner, de prendre soin du matériel etc.
Bonne question, c’est justement un des articles sur lequel j’étais en train de travailler.
L’avis d’Adeline sur le forum peut vous donner de premières pistes.
De mon coté, je suis en train de rassembler les élements pour l’article, je ne peux donc pas vous donner une réponse précise.
A première vue, je dirai quand même qu’il faut favoriser :
-les plats en verre ou en fonte
-les ustensiles de cuisson (poêle, faitout…) en inox 10/18 de type Baumstal ou en fonte et si l’on utilise un micro-onde, utiliser une assiette pour réchauffer plutôt que des boites en plastique.
Je vais aussi essayer de contacter Cerise, du site simplicité culinaire, qui semble bien renseignée sur cette thématique.
La diférence est flagrante ! la vapeur garde toute la saveur, c’est drole de tester la cuisson de chaque légume un par un. On retrouve des goûts bien trop souvent masqués par les sel et autres asaisonements
[…] Si la cuisson peut rendre les légumes plus digestes, elle peut aussi diminuer leur valeur nutritive. Ainsi, certains nutriments sont solubles dans l’eau et peuvent partir avec le jus de cuisson, d’autres peuvent être sensibles aux longues cuissons réalisées à haute température. La teneur en nutriments diminue quand le couple temps/température augmente. […]
[…] Pour plus d’info sur les ustensiles de cuisine et les modes de cuisson à privilégier, consoGlobe vous invite à consulter l’article très complet du blog Consommerdurable.com : Comment cuire les aliments : les modes de cuisson à privilégier. […]
Super, merci beaucoup. 🙂
Poêles en tôle d’acier : pour que ça n’accroche pas il ne faut pas un feu trop fort, juste au début pour chauffer la poêle mais ensuite une fois ajoutée la matière grasse et les ingrédients à cuire, il faut un feu moyen à bas.
Je mets toujours de l’huile d’olive en quantité raisonnable ( 1 ou 2 c.à soupe ) pour faire revenir quelque chose, je mets un couvercle et je surveille et touille à la cuillère en bois.
Lors de la 1ere utilisation ( ou pour essayer de rattraper une de ces pôeles qui semble irrécupérable) il faut la "culloter" : voir vidéo ici
« http://www.debuyer.com/video.php?id=34&background=bleu1&start=23 »
ces poêles n’ont jamais un aspect nickel, c’est normal !
Elle accrochent surtout aussi parce qu’on les lave trop bien : il ne faudrait que les essuyer, ou les laver juste à l’eau plus un produit vaisselle dilué, et les sécher tout de suite ( sinon ça rouille) , les entreposer toujours un peu huilées.
Bonjour Cerise,
concernant tes poêles en tôle et en fonte d’acier, arrives tu à faire des pommes de terre sautés ou des poissons, des steack sans que cela accroche ?
Si c’est le cas comment procèdes-tu ?
Est-ce que cela signifie qu’il faut une cuisson à feu doux ou est-ce que l’on peut avoir une cuisson à feu vif mais dans ce cas, faut-il mettre beaucoup d’huile d’olive par exemple ?
Merci d’avance.
🙂
Merci Cerise pour ces précisions.
Bonne idée la récup de vieilles cocottes.
Sinon, je trouve que votre phrase est très intéressante :
"cela suppose de changer aussi sa façon de cuisiner, de prendre soin du matériel"
Il faut passer de la société du tout jetable à la société où l’on se dit que l’on achète les choses pour longtemps et parfois la qualité a aussi un prix.
Qu’est ce que je vais pouvoir mettre dans mon article sur les articles de cuisson ?
Je vais peut être parler du crudivorisme cela sera plus simple 😉
mes oreilles siffent 😉
désolée mais je ne suis pas du tout une bonne vendeuse de matériel estampillé meilleur ceci ou cela, écolo et bon pour la santé… je comprends que l’on passe par une phase de prise de conscience de ce qui est vraiment nocif, le téflon, les casseroles dont l’émail de fait la malle etc. le micro-ondes… mais je ne suis pas non plus pour conseiller des achats conséquents, même si dans les batteries de cuisine qu’on nous propose dans les sites ou salons "bio" ont de quoi nous faire pâlir d’envie. Tout cela est très’cher, et ce sont des achats qui devraient être mûrement réfléchis. Si vous vous mariez, une fois votre choix fait, c’est sympa de les mettre sur la liste de mariage 😉
Mon équipement se résume à des vieilles cocottes minutes qui ne servent plus en tant que telles mais en fait-tout. un vitaliseur ( cuit-vapeur dit de marion) qui a 15 ans ans( un bon investissement ) plus des casseroles en inox ( de base) pour le reste. Des poêles en fonte et en tôle d’acier, leur avantage c’est qu’elles ne sont pas chères, certaines sont fabriquées en France, leur inconvénient – d’un certain point de vue, moi ça ne me dérange pas – c’est qu’il leur faut un peu de gras, et un entretien soigné, sinon inévitablement ça accroche. Vous trouverez des détracteurs de quasi tous les modes de cuissons, certains y renonçant même carrément, c’est le crudivorisme, l’alimentation vivante. là le pb de l’équipement est résolu 😉 attention quand même à ne pas donner dans la quête de l’appareil, l’ustensile culinaire miracle, on vous attend au tournant et vous risquez d’être déçus, cela suppose de changer aussi sa façon de cuisiner, de prendre soin du matériel etc.
Bonne question, c’est justement un des articles sur lequel j’étais en train de travailler.
L’avis d’Adeline sur le forum peut vous donner de premières pistes.
De mon coté, je suis en train de rassembler les élements pour l’article, je ne peux donc pas vous donner une réponse précise.
A première vue, je dirai quand même qu’il faut favoriser :
-les plats en verre ou en fonte
-les ustensiles de cuisson (poêle, faitout…) en inox 10/18 de type Baumstal ou en fonte et si l’on utilise un micro-onde, utiliser une assiette pour réchauffer plutôt que des boites en plastique.
Je vais aussi essayer de contacter Cerise, du site simplicité culinaire, qui semble bien renseignée sur cette thématique.
La question suivante est : Dans quel matériau cuisiner nos aliments sans que ce soit nocif (téflon entre autre) ?
La diférence est flagrante ! la vapeur garde toute la saveur, c’est drole de tester la cuisson de chaque légume un par un. On retrouve des goûts bien trop souvent masqués par les sel et autres asaisonements