Tandis que Burger King pourrait refaire une apparition en France, et que la municipalité de Mouans-Sartoux tente l’expérience du 100% bio dans ses cantines, le projet d’un amendement sur la transparence dans la restauration suscite l’ire des syndicats du métier.
Le projet, porté par un député UMP (Fernand Ciré, médecin issu d’une famille de restaurateurs), s’inscrit dans le cadre d’une loi sur la consommation et est somme toute cohérent dans le contexte actuel d’exigence grandissante de la société envers la provenance, la composition ou l’impact environnemental des produits de consommation, dans un spectre de plus en plus large…
Vers nouveau label pour la cuisine des restaurants ?
A ce jour, seule la provenance des viandes est obligatoire pour les restaurants. Aucune loi n’interdit à un restaurateur de présenter comme une recette « maison » un plat confectionné de manière industrielle et usant des ressorts de la délocalisation.
L’information du consommateur face à la restauration, point d’orgue du projet :
Concrètement, il serait demandé aux restaurateurs de mettre à disposition de leurs clients toutes sortes d‘informations relatives à la préparation des plats proposés, similaires à celles qu’ils prennent l’habitude de trouver sur les produits achetés en supermarché. C’est ici que se situe le débat : faut-il créer un label, permettant de savoir si la nourriture servie est industrielle ou cuisinée sur place avec des produits frais. Une mise à disposition de ce type d’information mettra-t-elle en difficulté la restauration industrielle ? Changera-t-elle les habitudes de consommation des clients ?
L’amendement, présenté début octobre 2011, s’est heurté aux syndicats de l’hôtellerie-restauration qui y ont vu une menace pour l’attractivité et le prestige de la cuisine française. Le gouvernement s’y est rallié d’une certaine manière, demandant le retrait du projet, arguant que la liste des produits à écarter serait trop importante, et le débat risquant de s’en suivre, trop compliqué. Finalement adopté en décembre, l’amendement de M.Ciré s’est vu affublé d’une précision de taille : la transparence ne sera exigée que pour les établissements vertueux.
Interrogé par Rue 89, le président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) défend la transparence, mais pas pour tous. Il avance que la déduction, le bon sens du client sont la plupart du temps suffisants pour faire la part des choses entre deux établissements proposant des types de cuisine diamétralement opposés. Mais c’est peut être là que le bât blesse : il n’est pas toujours évident de distinguer si un plat a été préparé sur place avec des produits dits « bruts » ou s’il s’agit d’une préparation industrielle estampillée « maison » -qui peut être très bien réussie d’ailleurs- et vendue au même prix… De plus, cet argument est assez anachronique, puisque un nombre exponentiel de secteurs de la consommation (alimentaire, électricité, automobile, produits d’entretien…) doivent ou devront prochainement respecter une obligation d’affichage environnemental, que l’on peut comparer au système proposé ici.
Pourra-t-on savoir avec certitude d'où proviennent les ingrédients, si ils ont été congelés ou ont subi tout autre traitement ou transformation ?
L’épilogue du trajet de l’amendement sur la transparence dans la restauration est pour le moment repoussé à un avenir plus ou moins flou.
Il soulève déjà d’importantes questions : le domaine de la restauration s’est élargit, avec des traiteurs, ou ne serait-ce que les autoentrepreneurs… L’ensemble du service (tous les ingrédients du plat) sera-t-il évalué sur un même critère de qualité et de provenance ? Faudra-t-il statuer sur un pourcentage garantissant l’attribution d’un label, d’une classification ? Il existe déjà un titre de « maître restaurateur » attribué aux établissement cuisinant sur place avec des produits bruts. Faudra-t-il s’en inspirer, créer un nouveau label ?
Il serait intéressant aujourd’hui de recueillir l’avis de quelques restaurateurs à ce sujet. Et vous, habitués des petites et grandes tables, qu’en pensez-vous ?
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